Gestionarea numerelor critice — articolul3

Continuam seria celor 3 articole despre numerele critice si aici este al treile. Cash flow.

Cash Flow – Unul dintre aspectele cele mai uimitoare și frustrante de funcționare a restaurantelor este șocul de a fi loviti brusc de un deficit neașteptat de numerar. De multe ori numerarul poate fi suficient pentru o săptămână, pentru ca apoi să se transforme brusc într-un deficit si sa duca la situatii neplacute, la lipsuri, la imprumuturi etc

Numerarul generat sau consumat de afacerea dumneavoastră trebuie să fie privit într-un mod foarte atent in permanenta. Numerarul este în primul rând o problema de “sincronizare” și este in stransa legatura cu la pragul de rentabilitate a vanzarilor (break even sales). Pentru stapanirea acestei situatii trebuie foarte bine inteles si analizat in permanenta acest cash flow — trebuie inteles cand si cum INTRA in afacere numerar din vanzari (sau alte surse) si cand IESE numerar din afacere ca si plati sau alte obligatii.

Pentru a avea succes ca operator independent trebuie sa va asigurati că abilitățile dumneavoastră financiare sunt egale cu abilitățile culinare(oferite) și de management. Fără toate cele trei competențe în tandem nu va oferiti sansa de a fii atat de performant si de rentabil pe cat puteti/pe cat va ofera restaurantul dvs.

P.S. intrucat nu functioneaza abonare automata la articole noi, pentru cei interesati: mail cu “abonare” in subiect la predescu.ng@gmail.com si veti primi instiintare de fiecare data cand se publica ceva.

Gestionarea numerelor critice — continuare

Voi continua seria celor 3 articole despre numerele critice si aici il tratam pe al 2-lea.

2 – Break even sales — pragul vanzarilor de rentabilitate – Dacă nu sunteți familiarizați… – reprezinta pur și simplu cifra de vanzari ale unui restaurant necesara pentru a acoperi toate costurile pentru o anumită perioadă de timp, săptămână , lună . Aceasta cifra vă spune volumul vânzărilor necesare minime de care restaurantul dumneavoastra are nevoie în fiecare săptămână/luna pentru a “tine usile deschise” in primul rand si apoi pentru menține un flux de numerar pozitiv, sau de a face un profit .

Pentru a calcula break even sales trebuie să adunati mai întâi cheltuielile fixe . Acestea sunt cheltuielile pe care le suportati doar pentru a menține ușile deschise – chiar dacă nu există clienți – cum ar fi chirie , utilități , personal, leasing, etc

Apoi, calculati cheltuielile variabile . Acestea sunt costurile suportate odată ce o vânzare se face , cum ar fi costurile de materie prima (food cost) și a băuturilor (beverages cost), și trebuie să fie exprimate in procente din vânzări. Scade procentul de cost variabil din 100% pentru a găsi procentul de profit brut ( Exemplu : 35 % costul variabil este egal cu profitul de 65 % brut ) .

În cele din urmă , împărțițe costul total fix, cu suma de procent brut de profit pentru a descoperi break even sales .

În timpul crizelor de vânzări , break even acționează ca un sistem de avertizare timpurie. Va spune efectiv cand e momentul sa luati masuri intrucat urmeaza inevitabil sa aveti un deficit in buget.

Gestionarea numerelor critice – serie de 3 articole

Urmeaza o serie de 3 articole in care voi incerca sa explic cat mai pe scurt ce sunt aceste cifre/numere critice, cum se calculeaza si importanta lor. Ca sursa de inspiratie pe langa propria experienta sunt niste articole din presa specialitate, sursa pe care nu o stiu exact — cand gasesc ceva interesant imi salvez cu un copy paste in propriile documente.

1 Prime Cost pe romaneste, desi se foloseste mai des limba engleza Costul Prim
2 2 Break-Even Sales, idem 1, pragul vanzarilor de rentabilitate
3 Cash Flow, evident ce e cash flow

In acest articol, scurt, ne ocupam de 1.
Prime Cost – reprezinta costul vânzărilor ( produse alimentare și băuturi ),toate costurile legate de salarizare , (inclusiv salarii brute ale managementului) a personalului și impozitele pe salarii , beneficii și compensațiile lucrătorilor .

Pentru a fi profitabil , prețul de cost , de obicei, trebuie să fie în intervalul de 60 la suta la 65 la suta din totalul vânzărilor într-un restaurant cu servicii complete și de 55 la suta la 60 la suta din vanzarile intr-un restaurant , serviciu rapid . Odata ce acestea depășesc aceste praguri , devine din ce în ce mai dificil să se facă un profit.

Continuare in articolul ……..

Revin cu precizarea: pentru abonare articole, va rog mail cu “abonare” la predescu.ng@gmail.com . Voi trimite un “spam” cu “articol nou” ori de care ori scriu pe blog. Multam de intelegere, nu functioneaza abonarea automata 🙁

Rolul managementului-directorului

Mereu m-am intrebat, mai mult sau mai putin serios, care este rolul principal al managenemtului sau al directorului unui hotel. Clienti, mentinere, intretinere etc. Ceva concret.

Cel mai bun raspuns si cel pe care l-am si adoptat l-am gasit intr-o carte…nu retin numele cartii, o carte despre hoteluri etc,  dar nu am uitat esenta : ” Obiectivul principal al managementului trebuie sa fie asigurarea maximei prosperitati pentru patroni si deopotriva a maximei prosperitati pentru salariati”. Practic rolul managementului este acela de a armoniza interesele membrilor unei organizatii cu cele, deoseori diferite, ale proprietarilor respectivei organizatii. Am cunoscut persoane care puteau linistit afirma sau chiar afirmau ceva de genul ” din pacate sunt si proprietarul si directorul”

Adevarul ca e mult mai greu sa conduci o astfel de afacere din prisma proprietarului. Mi-am condus propria afacere in alimentatie publica si privind retrospectiv am facut enorm de multe greseli. Stiam ca trebuia sa iau anumite decizii si nu le luam…sau le luam prea tarziu. Altele le luam in pripa si rapid (a da afara) fara sa ma gandesc cat de mult lucrasem pana atunci pentru a construi.

M-am retras la timp si nu am pierdut nimic. Din contra am castigat. Dar privind retrospectiv imi vine sa ma penalizez singur pentru greselile pe care le-am facut si pentru ce as fi realizat daca nu le-as fi facut. Primul lucru ar fi trebuit sa il fac era sa angajez un manager!