Corespondenta 2012 SUA — am redescoperit acest spatiu

In 2012 desi eram in SUA mai scriam din cand in cand pentru Revista Horeca. Nu am mai scris de mult nicaieri dar timpul nu e pierdut.
Unul din articolele de atunci.Dupa mai bine de 2 ani am redescoperit acest spatiu al meu. Va salut si ma inclin

“Captain….sau managerul de serviciu…sau ospatarul cel mai bun…sau psihologul…sau cel care rezolva orice reclamatie din partea oricui…sau…sau

Asa cum promiteam in articolul anterior voi continua putin descrierea organigramelor din restaurantele americane, insistand de data aceasta pe functia de “captain”.
Am cautat si incercat sa gasesc o definitie cat mai aproape de ceeace face acest angajat si sa incerc sa il transpun cat mai aproape in organigramele romanesti (si europene–desi am mai intalnit doar in unele restaurante din Franta si Belgia aceasta functie) dar este aproape de imposibil.
Asa cum spuneam toti cei ce activeaza in restaurant in Statele Unite (referindu-ma aici la chelneri, busseri, food runneri) sunt extrem de bine instruiti spre serviciu si spre vanzare. Aproape oricine, orice persoana, care trece prin sesiunile de instruri, de traininguri poate sa ocupe una din functiile de mai sus. Asa de bine facute sunt trainingurile si procedurile incat oricine care respecta ce a invatat si procedurile poate lucra. Nu este si cazul captain-ului….el trebuie sa aibe “stofa” pentru functia sa.
Este foarte important a se intelege faptul ca el, captain-ul, nu se angajeaza din afara organizatiei, nu se aduce…el este promovat la aceasta functie din randul ospatarilor. Sunt extrem de rare cazurile in care el este angajat direct pe functie de “captain”. Unde este el in organigrama…greu de spus cu exactitate. Scriptic este sub managerul de restaurant, care la randu-i este sub managerul general. Scriptic este deasupra ospatarilor, deasupra foodrunnerilor si a busserilor, pe aceeasi linie cu “bucataria” avand relatii de comunicare si organizare a acesteia. Faptic insa el este egal tuturor si deasupra tuturor. Depinde de situatie si de cazul in care se afla.
Captain-ul este acel ospatar foarte bun in meseria lui, dar care este mult mai multilateral dezvoltat de atat. Este cel care se impune (nu este numit) ca un fel de sef de tura intre ospatari.Cunoaste tot in materie de gastronomie si are aspiratii spre o functie si responsabilitate mai mare. Se autoperfectioneaza mereu in ceeace ce face in sala si este interesat de tot ce se intampla in domeniu. Pe langa toate astea are la baza toate trainingurile de ospatar, stie sa vanda. Isi cunoaste foarte bine colegii intrucat el insusi este ospatar. Stie plusurile si minusurile, toate smecheriile si trucurile. Si atunci devine captain. Este trimis la cursuri specifice sau se tin traininguri specifice–aceste cursuri si traininguri nu se refera in primul rand la “ospatar” ci la psihologia clientului, psiholegia angajatului, tehnici de negociere. El devine cea mai puternica legatura intre top management si “sala”…intre “sala” si clienti. Intre “sala” si “sala”. Indeplineste absolut orice functie din organigrama in functie de unde este nevoie. Este atat receptioner sau plasator, atat ospatar, busser, runner, manager si in anumite cazuri chiar general manager.
Lucrand mereu in sala, isi observa colegii, ii indruma, vede mereu plusurile si minusurile fiecaruia. El este cel care face sectoarele. Si are mereu in vedere personalitatea, plusurile si minusurile fiecarui ospatar si asa face si sectoarele. El face orarul. El aranjeaza rezervarile in functie de ospatarii pe care ii are la dispozitie. Isi cunoaste foarte bine colegii si clientii. El este cel care atunci cand e nevoie sau cand simte ca trebuie asista orice ospatar in a lua comanda, ajuta orice foodruner si busser sa isi indeplineasca indatoririle. Asa cum busserul sau foodrunnerul nu iau comenzi, nici ospatarul nu rezolva reclamatiile sau cererile speciale. Asa cum busserul si foodrunerul zis “imediat voi chema ospatarul dumneavoastra pentru a va onora comanda”, asa spune si ospatarul “imediat il voi chema pe captain sa discutati cu dansul”. Si poate ca in timpul asta, captainul debareaza o masa. E ok si e de apreciat. E in permanenta in sala, fiind acea persoana din management care lucreaza efectiv cot la cot cu toata lumea.
Avand in vedere ca el este mereu acolo, el este si cel care face trainingurile si de multe ori sesiunile de informari, discutiile si organizarea pre eveniment si concluziile post eveniment. Asa cum ospatarii maximizeaza vanzarea efectiva, asa maximizeaza el resursa umana, o suplineste si o upgradeaza constant.
In prezenta managerului de restaurant el devine ospatar.Chiar si cand managerul de restaurant este prezent el indeplinesti functii ale acestuia. Prin prisma faptului ca el cunoaste mult mai bine atat personalul, cat si clientii, managerul de restaurant ii cere sfatul mereu in rezolvarea anumitor conflicte, reclamatii, cereri speciale.
Suna a manager. Nu este. Este colegul de langa tine care mereu te va ajuta. Este seful care insa lucreaza cot la cot cu tine. Este psihologul echipei. Pentru clienti el este primul pana la manager dar este cel care cunoaste de departe cel mai bine cum functioneaza si ce se intampla. Pentru managerul de restaurant este atat coleg cat si amenintare. Desi un adevarat captain nu isi doreste niciodata postul de manager de restaurant. Nu ar mai fi implicat acolo zi de zi, nu ar mai fi atat de activ. Nu ar mai avea timp. Si el nici nu stie ce inseamna de fapt sa fi manager de restaurant….in Statele Unite.
Cand este demis…va scrie in CV ca a fost captain. Dar nu va fi angajat niciodata ca si captain sau manager. Foarte rar, extrem de rar. Va fi ospatar si va fi poate avansat peste cateva luni buni la postul de captain. Desi este unul din cele mai importante piese in angrenajul restaurantului.”

Abonarea la articole noi, se face prin mail la predescu.ng@gmail.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *