Gestionarea numerelor critice — continuare

Voi continua seria celor 3 articole despre numerele critice si aici il tratam pe al 2-lea.

2 – Break even sales — pragul vanzarilor de rentabilitate – Dacă nu sunteți familiarizați… – reprezinta pur și simplu cifra de vanzari ale unui restaurant necesara pentru a acoperi toate costurile pentru o anumită perioadă de timp, săptămână , lună . Aceasta cifra vă spune volumul vânzărilor necesare minime de care restaurantul dumneavoastra are nevoie în fiecare săptămână/luna pentru a “tine usile deschise” in primul rand si apoi pentru menține un flux de numerar pozitiv, sau de a face un profit .

Pentru a calcula break even sales trebuie să adunati mai întâi cheltuielile fixe . Acestea sunt cheltuielile pe care le suportati doar pentru a menține ușile deschise – chiar dacă nu există clienți – cum ar fi chirie , utilități , personal, leasing, etc

Apoi, calculati cheltuielile variabile . Acestea sunt costurile suportate odată ce o vânzare se face , cum ar fi costurile de materie prima (food cost) și a băuturilor (beverages cost), și trebuie să fie exprimate in procente din vânzări. Scade procentul de cost variabil din 100% pentru a găsi procentul de profit brut ( Exemplu : 35 % costul variabil este egal cu profitul de 65 % brut ) .

În cele din urmă , împărțițe costul total fix, cu suma de procent brut de profit pentru a descoperi break even sales .

În timpul crizelor de vânzări , break even acționează ca un sistem de avertizare timpurie. Va spune efectiv cand e momentul sa luati masuri intrucat urmeaza inevitabil sa aveti un deficit in buget.

Gestionarea numerelor critice – serie de 3 articole

Urmeaza o serie de 3 articole in care voi incerca sa explic cat mai pe scurt ce sunt aceste cifre/numere critice, cum se calculeaza si importanta lor. Ca sursa de inspiratie pe langa propria experienta sunt niste articole din presa specialitate, sursa pe care nu o stiu exact — cand gasesc ceva interesant imi salvez cu un copy paste in propriile documente.

1 Prime Cost pe romaneste, desi se foloseste mai des limba engleza Costul Prim
2 2 Break-Even Sales, idem 1, pragul vanzarilor de rentabilitate
3 Cash Flow, evident ce e cash flow

In acest articol, scurt, ne ocupam de 1.
Prime Cost – reprezinta costul vânzărilor ( produse alimentare și băuturi ),toate costurile legate de salarizare , (inclusiv salarii brute ale managementului) a personalului și impozitele pe salarii , beneficii și compensațiile lucrătorilor .

Pentru a fi profitabil , prețul de cost , de obicei, trebuie să fie în intervalul de 60 la suta la 65 la suta din totalul vânzărilor într-un restaurant cu servicii complete și de 55 la suta la 60 la suta din vanzarile intr-un restaurant , serviciu rapid . Odata ce acestea depășesc aceste praguri , devine din ce în ce mai dificil să se facă un profit.

Continuare in articolul ……..

Revin cu precizarea: pentru abonare articole, va rog mail cu “abonare” la predescu.ng@gmail.com . Voi trimite un “spam” cu “articol nou” ori de care ori scriu pe blog. Multam de intelegere, nu functioneaza abonarea automata 🙁

Restaurante Romanesti in S Florida

In spiritul corespondentei din 2012 si al articolul anterior, continui a va reda un alt material trimis pentru Horeca.ro.

Scurta analiza a restaurantelor romanesti din Florida

Sau cel putin a restaurantelor romanesti din Florida pe care le-am gasit eu…si am cautat peste tot pe unde am umblat in Florida. Sunt 2 in Hollywood–Miami si unul in Naples. Nu am gasit nici unul in Orlando, Tampa etc.
Cele trei au abordat metode total diferite de “restaurant roamanesc” fiecare cu succesul lui, mai mare sau mai mic.
Avem asa (pentru a nu face reclama sau antireclama nu voi da nume): un restaurant romanesc in Naples, micut, se vrea cochet proprietare fiind doua surori. Povestea este interesanta a restaurantului si se gaseste in promovarea acestuia. Una din proprietare a fost bucatareasa, cealalta era stabilita in America, dupa ani s-au reunit si au deschis micutul restaurant din Naples. Promovarea este directa catre mancarea pe care te astepti sa o intalnesti :Romanian&Hungarian Food din moment ce doamnele sunt din zona Oradea. Ca si roman credeti-ma ca vrei sa manaci cateodata mancarea ca acasa…din pacate atat eu, cat si multi alti romani care au fost in acest restaurant nu am avut parte nici de mancare romaneasca ca acasa, nici de mancare ungureasca ca acasa si nici macar de vestita ospitalitate a romanilor. Pacat. Foarte pacat. Am fost de-a dreptul socat dupa prima experienta si am intrebat in stanga si in dreapta despre acest restaurant. Din pacate, impresia este generala si dura in cadrul comunitatii de romani in care ma invart si care au mancat in acest restaurant si anume: nu mai mergem niciodata…si asa si este. Din pacate nici americanii care merg sa manance mancare romaneasca sau ungureasca acolo nu prea mai revin…cei care stiu ce ar trebui sa primeasca. Un restaurant pe care cu mahnire toti romanii din jurul Naples il ocolesc. Si are deasupra ditamai reclama…romanesc. Dureros de fiecare data cand trec pe acolo.
In Miami in schimb…se schimba foaia…si de multe ori conducem cele 2 ore dintre noi si Miami cu gandul de a manca obligatoriu indiferent de timpul pe care il avem la unul din cele doua restaurante romanesti.Nu ascund faptul ca o data am condus 2 ore dus si 2 ore intors numai ca sa mananc la unul din ele…
Unul este mai vechi…si poarta numele unei regiuni din Romania. O regiune foarte culinara. E in centru Hollywood-Miami dar totusi pe o straduta putin laterala. Numele spune totul despre mancarea de acolo si la ce sa te astepti. E nume Romanesc mare. Ambianta e si ea romaneasca…mobilierul putin mai vechi in contrast cu absolut tot ce gasesti in restaurante aici, fetele de masa…cand intrii te simti intr-un restaurant de acasa obisnuit. Nimic deosebit nimic iesit din comun.Chelnerii toti romani. Meniul….tot, tot este romanesc. De la cum arata (uneori mai scorojit) pana la ce contine. Un meniu bogat, bine alcatuit si numai cu mancaruri romanesti.Foarte bogat nu e neaprat un lucru bun intrucat e atat de bogat incat nu gasesti tot timpul ce vrei…si aici nu este neaprat restaurantul de vina dar aprovizionarea este greoaie mai ales cand gatesti — asa cum o fac ei– cu majoritatea ingredientelor romanesti si produse romanesti. Ospitalitatea romaneasca e la ea acasa. Serviciul e peste ce se intampla in tara in restaurantele de fite. Mancarea, muzica si atmosfera, te fac sa te simti bine, sa te simti ca acasa, sa nu vrei sa mai pleci.
Celalat…celalt e chiar in buricul targului in Hollywood-Miami. Actionar este o persoana mondena din Romania, cu pretentii si care stie ce face. Singura problema e ca daca nu ai stii din ziarele romanesti ca acolo e un restaurant romanesc, sau nu ai cauta mai amanuntit pe dr.google ai putea trece foarte foarte usor pe langa el fara sa stii ca acolo este un restaurant roamesc. Numele nu spune absolut nimic in acest sens iar la prima vedere aruncata pe meniul afisat in strada vei crede ca e un restaurant cu specific italian. Si totusi. Terasa, restaurantul, sunt in nota cu ce gasesti intr-un mare centru…luxos dar nu opulent, mobilier de calitate si foarte bine intretinut, inventar la fel. Uniforma ospatarilor este si ea una eleganta si de tinuta spre deosebire de celelalte. O data intrat si asezat la masa ti se aduc atat meniul in limba engleza si cu specific italian cat si cel romanesc. Un deliciu, o sarbatoare pentru ochi si nu numai. Am indepartat rapid meniul englezesc. Am servit meniuri complete…inca prea complete intrucat niciodata nu am putut manca tot. Icrele de crap sunt icre de crap ca la mama acasa. Ciolanul cu fasole. Totul e la superlativ. Ospatarii toti romani iti vorbesc cu mandrie despre bucataria de acolo si de tanti X de la bucatarie care este bucatareasa sefa.
Revenim cu drag in Hollywood-Miami ori de cate ori se iveste ocazia si trece cu durere pe langa restaurantul din Naples. Toate au in felul lor succes dar de departe cele din Miami ne fac sa fim mandrii.
Orlando cred ca ar fi un loc propice unui restaurant romanesc…cine stie?!

Corespondenta 2012 SUA — am redescoperit acest spatiu

In 2012 desi eram in SUA mai scriam din cand in cand pentru Revista Horeca. Nu am mai scris de mult nicaieri dar timpul nu e pierdut.
Unul din articolele de atunci.Dupa mai bine de 2 ani am redescoperit acest spatiu al meu. Va salut si ma inclin

“Captain….sau managerul de serviciu…sau ospatarul cel mai bun…sau psihologul…sau cel care rezolva orice reclamatie din partea oricui…sau…sau

Asa cum promiteam in articolul anterior voi continua putin descrierea organigramelor din restaurantele americane, insistand de data aceasta pe functia de “captain”.
Am cautat si incercat sa gasesc o definitie cat mai aproape de ceeace face acest angajat si sa incerc sa il transpun cat mai aproape in organigramele romanesti (si europene–desi am mai intalnit doar in unele restaurante din Franta si Belgia aceasta functie) dar este aproape de imposibil.
Asa cum spuneam toti cei ce activeaza in restaurant in Statele Unite (referindu-ma aici la chelneri, busseri, food runneri) sunt extrem de bine instruiti spre serviciu si spre vanzare. Aproape oricine, orice persoana, care trece prin sesiunile de instruri, de traininguri poate sa ocupe una din functiile de mai sus. Asa de bine facute sunt trainingurile si procedurile incat oricine care respecta ce a invatat si procedurile poate lucra. Nu este si cazul captain-ului….el trebuie sa aibe “stofa” pentru functia sa.
Este foarte important a se intelege faptul ca el, captain-ul, nu se angajeaza din afara organizatiei, nu se aduce…el este promovat la aceasta functie din randul ospatarilor. Sunt extrem de rare cazurile in care el este angajat direct pe functie de “captain”. Unde este el in organigrama…greu de spus cu exactitate. Scriptic este sub managerul de restaurant, care la randu-i este sub managerul general. Scriptic este deasupra ospatarilor, deasupra foodrunnerilor si a busserilor, pe aceeasi linie cu “bucataria” avand relatii de comunicare si organizare a acesteia. Faptic insa el este egal tuturor si deasupra tuturor. Depinde de situatie si de cazul in care se afla.
Captain-ul este acel ospatar foarte bun in meseria lui, dar care este mult mai multilateral dezvoltat de atat. Este cel care se impune (nu este numit) ca un fel de sef de tura intre ospatari.Cunoaste tot in materie de gastronomie si are aspiratii spre o functie si responsabilitate mai mare. Se autoperfectioneaza mereu in ceeace ce face in sala si este interesat de tot ce se intampla in domeniu. Pe langa toate astea are la baza toate trainingurile de ospatar, stie sa vanda. Isi cunoaste foarte bine colegii intrucat el insusi este ospatar. Stie plusurile si minusurile, toate smecheriile si trucurile. Si atunci devine captain. Este trimis la cursuri specifice sau se tin traininguri specifice–aceste cursuri si traininguri nu se refera in primul rand la “ospatar” ci la psihologia clientului, psiholegia angajatului, tehnici de negociere. El devine cea mai puternica legatura intre top management si “sala”…intre “sala” si clienti. Intre “sala” si “sala”. Indeplineste absolut orice functie din organigrama in functie de unde este nevoie. Este atat receptioner sau plasator, atat ospatar, busser, runner, manager si in anumite cazuri chiar general manager.
Lucrand mereu in sala, isi observa colegii, ii indruma, vede mereu plusurile si minusurile fiecaruia. El este cel care face sectoarele. Si are mereu in vedere personalitatea, plusurile si minusurile fiecarui ospatar si asa face si sectoarele. El face orarul. El aranjeaza rezervarile in functie de ospatarii pe care ii are la dispozitie. Isi cunoaste foarte bine colegii si clientii. El este cel care atunci cand e nevoie sau cand simte ca trebuie asista orice ospatar in a lua comanda, ajuta orice foodruner si busser sa isi indeplineasca indatoririle. Asa cum busserul sau foodrunnerul nu iau comenzi, nici ospatarul nu rezolva reclamatiile sau cererile speciale. Asa cum busserul si foodrunerul zis “imediat voi chema ospatarul dumneavoastra pentru a va onora comanda”, asa spune si ospatarul “imediat il voi chema pe captain sa discutati cu dansul”. Si poate ca in timpul asta, captainul debareaza o masa. E ok si e de apreciat. E in permanenta in sala, fiind acea persoana din management care lucreaza efectiv cot la cot cu toata lumea.
Avand in vedere ca el este mereu acolo, el este si cel care face trainingurile si de multe ori sesiunile de informari, discutiile si organizarea pre eveniment si concluziile post eveniment. Asa cum ospatarii maximizeaza vanzarea efectiva, asa maximizeaza el resursa umana, o suplineste si o upgradeaza constant.
In prezenta managerului de restaurant el devine ospatar.Chiar si cand managerul de restaurant este prezent el indeplinesti functii ale acestuia. Prin prisma faptului ca el cunoaste mult mai bine atat personalul, cat si clientii, managerul de restaurant ii cere sfatul mereu in rezolvarea anumitor conflicte, reclamatii, cereri speciale.
Suna a manager. Nu este. Este colegul de langa tine care mereu te va ajuta. Este seful care insa lucreaza cot la cot cu tine. Este psihologul echipei. Pentru clienti el este primul pana la manager dar este cel care cunoaste de departe cel mai bine cum functioneaza si ce se intampla. Pentru managerul de restaurant este atat coleg cat si amenintare. Desi un adevarat captain nu isi doreste niciodata postul de manager de restaurant. Nu ar mai fi implicat acolo zi de zi, nu ar mai fi atat de activ. Nu ar mai avea timp. Si el nici nu stie ce inseamna de fapt sa fi manager de restaurant….in Statele Unite.
Cand este demis…va scrie in CV ca a fost captain. Dar nu va fi angajat niciodata ca si captain sau manager. Foarte rar, extrem de rar. Va fi ospatar si va fi poate avansat peste cateva luni buni la postul de captain. Desi este unul din cele mai importante piese in angrenajul restaurantului.”

Abonarea la articole noi, se face prin mail la predescu.ng@gmail.com